ארוחת ליל הסדר היא אולי החשובה מבין הארוחות במהלך חג פסח, אך היא אינה היחידה. אנחנו מסובים סביב השולחן ללא מעט ארוחות, שכוללות מנות עשירות וטעימות. כדי להקל עליכם בהכנת ארוחות החג השונות, כינסו את תמרה אהרוני, רחלי קרוט ועדי קלינגהופר, הבלוגריות של FOODY, להפקת חגיגית.
הפקה וסגנון: צאלה כהן אדר ויניב משיח. צילום: בועז לביא. סטיילינג: קרן זוהר ברק. צולם: באולפני FOODY.
את המתכונים של השלוש תוכלו למצוא בין היתר ב- FOODY - מיזם קולינרי חדשני ופורץ דרך טכנולוגית בפלטפורמות האינטרנט ובטלוויזיה. מדובר באתר מתכונים ראשון וייחודי מסוגו, המכיל אלפי מתכונים של אושיות האוכל הגדולים בישראל, דוגמת ישראל אהרוני, קרין גורן, שגב משה ועשרות בלוגרים מובילים, ביניהם אפרת ליכטנשטט, נטלי- עוגיונט, יונית צוקרמן ואלון שבו.
המתכונים של תמרה אהרוני (31), תל אביב
התחלה טובה: אבא שלי הוא השף ישראל אהרוני. למעשה, נולדתי לתחום הבישול, וכבר כילדה בת 3 הייתי עוזרת/משחקת בבישולים. לאבא היה משטח עבודה נמוך נשלף וכשהוא היה עובד על שולחן העבודה, אני הייתי לשה ומערבבת. ככל שגדלתי המשימות הפכו מורכבות יותר, וככה בעצם למדתי כל מה שאני יודעת על המטבח. בתקופת הלימודים גרתי לבד בדירת סטודנטים בהולנד וגיליתי שאני יודעת לבשל בכמויות גדולות למשפחות, כי ככה אבא מבשל. הייתי צריכה ללמוד מחדש איך לבשל לאדם אחד, במטבח שאין בו את כל המכשירים, הכלים, המרכיבים והגדג'טים הכי שווים. זה היה מחשל ומאתגר.
המומחיות שלי: אין לי מומחיות ספציפית. אני אוהבת לבשל מגוון רחב של תבשילים, מנות ותוספות. אני מקפידה כל הזמן לנסות דברים חדשים - גם מתוקים וגם מלוחים. אני אוהבת לנסות הכל.
המתכון הכי מבוקש שלי באתר פודי: מרק סלק עם קציצות בשר. זה מתכון מנצח ופופולארי מאוד אצלי בבית, והוא נולד בכלל מרגע של עצלנות. התחשק לי מאוד להכין מרק קובה, אבל לא היה לי כוח להכין קובה, כי זה לוקח המון זמן וזה גם המון עבודה. במקום קובה הכנתי קציצות והמרק יצא כל כך טעים, שהוא התקבע וזכה לחיים משל עצמו. עכשיו אני מכינה את המתכון הזה ככה תמיד.
פחות, פחות: אני לא משתמשת אף פעם באבקות מרק. זה לא טעים בעיני וגם ממש מיותר. אפשר להגיע לטעמים מדהימים בלי אבקות. אני גם שונאת לחתוך בצל. בדרך כלל אנסה לסנג'ר את מי שלידי לחתוך לי את הבצל, אבל אם אין ברירה - אחתוך בעצמי.
מאסט בשולחן הסדר: אצלנו בליל הסדר יש המון מנות מיוחדות, אבל אנחנו לא מוותרים על קנידלעך ממולאים בכבד קצוץ שאבא שלי מכין.
שוק טלה עם ירקות שורש בעשבי תיבול
המרכיבים לשוק טלה:
1 שוק טלה
8-10 שיני שום קלופות
5-6 כפות שמן זית
1 כף טימין
4 עלי מרווה קצוצים
מלח
פלפל שחור
לירקות שורש:
שמן זית
4 שורשי פטרוזיליה קלופים וחצויים לאורכם
1 ראש סלרי קלוף וחתוך לאורך לארבעה חלקים
10 גזרים צבעוניים קלופים וחצויים לאורכם (גם גזרים רגילים יעשו את העבודה נהדר)
6 שומר קטנים חצויים לאורכם
6 לפתות חתוכות לאורכן לארבעה חלקים
15 בצלצלי שאלוט קלופים
1 ראש שום חצוי לרוחבו
לרוטב:
2 כוסות יין לבן יבש
2\1 כוס שמן זית
3 שיני שום קלופות וכתושות
1 כף עלי תימין
4-5 עלי מרווה
2 עלי דפנה
10 גרגירי פלפל אנגלי
2 כפות סוכר חום
מלח
פלפל שחור
הוראות ההכנה:
מחממים תנור לחום של 250 מעלות. בעזרת סכין קטנה וחדשה, יוצרים בשוק טלה חריצים אלכסוניים מכל הצדדים. נועצים בכל חריץ שן שום. מערבבים בקערית שמן זית, תימין, מרווה, מלח ופלפל, ומורחים את התערובת בצורה אחידה על כל השוק טלה. בתבנית צלייה גדולה מסדרים את הירקות. זולפים על הירקות שמן זית ומערבבים היטב עם הידיים, כך שכל הירקות יהיו משומנים היטב. מניחים את השוק על הירקות ומכניסים לתנור לכ20- דקות, עד שהשוק משחימה יפה. בסיר קטן שמים את כל מרכיבי הרוטב ומביאים לרתיחה. כשהרוטב רותח, יוצקים אותו לתבנית עם הירקות והשוק טלה ומכסים בנייר כסף. מנמיכים את החום של התנור ל-120 מעלות וצולים במשך שעתיים.
*אפשר להשתמש במד טמפרטורה לבשר: נועצים מד טמפרטורה במרכז שוק הטלה, עד לחצי העומק. כשהטמפרטורה מגיעה ל-65-60 השוק מוכנה.
אורז שחור-לבן-כתום
המרכיבים ל-8 מנות:
3-4 כפות שמן זית
1 כוס אורז בר שחור
1 כוס מים
2 כוסות אורז בסמטי שטוף היטב
1 כף מלח
2+1/2 כוסות מים רותחים
לירקות:
4\1 כוס שמן זית
1 כף גרגירי כמון שלמים
2 בצלים לבנים קצוצים
3 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות בגודל של כ-1 ס"מ
1 דלורית קלופה ומנוקה מגרעינים, חתוכה לקוביות בגודל של כ-1 ס"מ
2\1 כפית כורכום
מים או ציר
מלח
פלפל שחור
להגשה:
שקדים קלויים פרוסים
הוראות ההכנה:
מחממים בסיר 3-4 כפות שמן זית. כשהשמן חם, מוסיפים את אורז הבר השחור וכוס מים, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים כ-25 דקות. עושים אותו הדבר עם אורז בר. מוסיפים לסיר עם האורז בר את האורז הבסמטי ו-2+3/4 כוסות מים רותחים ומערבבים היטב. מכסים את הסיר ומבשלים כ-20 דקות על להבה נמוכה. בינתיים מכינים את הירקות: מחממים בסיר 4\1 כוס שמן זית. כשהשמן חם, מוסיפים את גרגירי הכמון והבצל ומטגנים כ-4-5 דקות, עד שהבצל מזהיב. מוסיפים את הגזר, הדלורית והכורכרום ומטגנים עוד כ-3-4 דקות. מוסיפים מים או ציר עד 3\4 מגובה הירקות ומביאים לרתיחה. ממליחים ומפלפלים, מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים כ-20 דקות. מכבים את האש של הסיר עם האורז, ומשאירים מכוסה עוד 5 דקות. בקערה גדולה מערבבים את האורז עם הירקות המבושלים. לפני ההגשה מפזרים פרוסות שקדים קלויים.
סלט צבעוני משגע
המרכיבים לסלט:
4-5 סלקים צבעוניים (גם רגילים יעשו עבודה נהדרת)
4-5 גזרים צבעוניים (גם רגילים יעשו עבודה נהדרת)
3 בצלים סגולים קלופים וחתוכים לאורך לשש
קערה גדולה של עלי סלט החביבים עליכם (אני משתמשת בתערובת של תרד, סלנובה, ובייבי סלק)
לוויניגרט:
1 כף רכז רימונים
3-4 כפות שמן זית
1 כף חומץ בלסמי
1 כף דבש
מיץ מחצי לימון
1 שן שום כתושה
1 כפית ג'ינג'ר מגורד
מלח
פלפל שחור
להגשה:
אפונת וואסבי
הוראות ההכנה:
מחממים תנור לחום של 190 מעלות. בתבנית צלייה שמים את הסלקים, הגזרים והבצלים. זולפים על הירקות שמן זית, ממליחים, מפלפלים ומערבבים עם הידיים היטב, עד שהירקות משומנים היטב. מכניסים את הירקות לתנור לכ-45 דקות, עד שהסלקים מתרככים. מוציאים מהתנור ומניחים בצד, עד שהירקות מתקררים לגמרי. מערבבים היטב בקערה או בצנצנת את כל מרכיבי הרוטב. מוסיפים את הירקות האפויים לקערת עלי הסלט, יוצקים מעל את הרוטב ומערבבים היטב. לפני ההגשה מפזרים מעל אפונת וואסבי.
המתכונים של עדי קלינגהופר (21), פתח תקוה
התחלה טובה: עוד כילדה קטנה אני זוכרת את עצמי במטבח. הייתי צופה בדודה שלי מהצד וראיתי איך היא היתה עושה קסמים במטבח. כל התהליך של איך שהדברים קורים במטבח סקרן אותי. בגיל 8 הכנתי כבר את העוגה הראשונה שלי לבד, וזה הפך לתחביב. בגיל 15 איבדתי את אמא שלי, עברתי תקופה נורא קשה והמטבח הפך למקום הבריחה שלי. הייתי מעבירה במטבח כל יום קשה והופכת אותו למספק וכיפי. התאהבתי במטבח ולא היה לי ספק שאהפוך את זה למקצוע. היום, שש שנים אחרי, אני קונדיטורית ומאוד אוהבת את העבודה שלי.
המומחיות שלי: קונדיטוריה - קינוחים, עוגיות, עוגות והמון חטאים מתוקים שכולנו אוהבים לאכול. את ייסורי המצפון אני משאירה מחוץ למטבח, והתחשבנות של קלוריות זה פחות הקטע שלי
המתכון הכי מבוקש שלי בפודי: עוגת מספרים. מדובר בעוגות שמכינים בעיקר לימי הולדת והן הפכו לטרנד אפייה משוגע. הן מככבות באינסטגרם של כל מי שרוצה להראות שהוא מבין עניין. יש לי מתכון לעוגת מספרים מנצחת.
פחות, פחות: אני משתדלת לוותר על מייצב (ג'לטין) במתכוני קינוחים ועוגות. אני לא בעד שילוב חומרים מיותרים בקינוחים ובעוגות, אלא אם כן זה משהו מחייב, כמו עוגת מוס, פנקוטה וקרמים. בשאר המקרים אני אוותר על המייצב הזה.
מאסט בשולחן הסדר: אין אצלנו במשפחה ליל סדר בלי מרק הקנידלעך המפורסם של סבתא אסתר. דודה שלי ציפי מכינה גם לחמניות כשרות לפסח, שנטרפות בשניות.
פבלובה עם קרם קוקוס ופירות אדומים
המרכיבים לתבנית בקוטר 18:
למרנג:
150 גרם חלבונים
150 גרם סוכר
150 גרם אבקת סוכר.
לקרם קוקוס:
2 פחיות קרם קוקוס 20% שומן (שהיו לילה במקרר)
5 כפות אבקת סוכר
לפירות אדומים:
פירות יער קפואים
5 כפות סוכר
חצי לימון
תותים טריים / פטל טרי/ אוכמניות טריות
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-100 מעלות. בקערת מיקסר עם וו בלון מקציפים חלבונים, עד לקבלת קצף לבנבן. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף, עד שמתקבל קצף יציב ומבריק. מוסיפים את אבקת הסוכר וממשיכים להקציף, עד איחוד, אך לא יותר מדי. מסמנים עיגול בקוטר 18 ס"מ על נייר אפייה, ומעצבים את המרנג בצורת קערה עם כף/מרית. אופים את קערית המרנג במשך כשלוש שעות או עד ייבוש מלא של המרנג.
את הפבלובה מרכיבים לפני מועד ההגשה, ולכן גם את הקרם נכין לפני מועד ההגשה. פירות אדומים: מניחים בסיר את הפירות הקפואים, הסוכר וסוחטים חצי לימון. מרתיחים, עד קבלת רוטב, ומקררים. לקרם הקוקוס: מקציפים בקערת מיקסר עם וו בלון את קרם הקוקוס הקר שהתייצב עם אבקת הסוכר, עד לקבלת קצף יציב.
להגשה: מעבירים את קערית המרנג לתחתית הגשה וממלאים את הקערה בקרם קוקוס. מזלפים מעל בעדינות את רוטב פירות היער ומניחים פירות טריים.
עוגת שוקולד פאדג' פרווה
המרכיבים לתבנית עגולה בקוטר 20:
4 ביצים
200 גרם סוכר
166 גרם שוקולד מריר
140 גרם שמן קנולה
93 גרם קורנפלור
קורט מלח
לגנאש/ ציפוי שוקולד:
200 גרם שוקולד מריר
200 מ"ל שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-170 מעלות. שמים בקערה שמן קנולה ושוקולד מריר ומחממים במיקרו, עד המסה מלאה (עדיף לבדוק כל חצי דקה את מרקם התערובת). בקערת מיקסר עם וו בלון מקציפים ביצים וסוכר, עד לקבלת קצפת תפוחה ובהירה. מוסיפים בזרם דק את תערובת השוקולד עם השמן וממשיכים להקציף. מוסיפים את הקורנפלור דרך מסננת ומערבבים בתנועות קיפול עדינות. מעבירים לתבנית משומנת בקוטר 20 ואופים כ-40 דקות. מוציאים לצינון ובינתיים מכינים גאנש: מחממים במיקרו בפולסים שמנת ושוקולד, עד המסה מלאה. מכסים את פני העוגה בגנאש שוקולד ומעבירים לקירור לילה.
המתכונים של רחלי קרוט (38.5), ראשון לציון
התחלה טובה: הייתי ילדה מאוד בררנית בנוגע לאוכל, ורוב התזונה שלי התבססה על שניצל תירס, פירה ושוקולד. השינוי הגדול והאהבה לאוכל התחילו אחרי הטיול לניו-זילנד לפני 19 שנים, שם למדתי להכיר חומרי גלם שמעולם לא ידעתי על קיומם, וקינוחים שאף פעם לא חשבתי שאוהב - כמו עוגת גזר.
המומחיות שלי: אני אוהבת אוכל פשוט שיודע לגעת גם בלב, ולא רק בבטן. אני מבשלת אוכל שמכינים מהר, אבל קוצרים עליו מלא מחמאות. לעד אעדיף אוכל צמחוני שנשען על ירקות וקטניות, אבל אם להודות על האמת, אני בעיקר מאוהבת בלחם טרי עם חמאה ושוקולד.
המתכון הכי מבוקש שלי בפודי: בלי ספק חלת שום משש רצועות ובורקס גבינות של אמא שלי. את שניהם מכינים די בקלות - בעיקר את הבורקס, שמורכב מגבינות שנותרו במקרר ומבצק עלים מוכן.
פחות, פחות: אני לא אוכלת או נוגעת בטונה, ולכן לעולם לא אכין משהו איתה. אני משתדלת להכניס הביתה כמה שפחות בשר - בעיקר מטעמים אידיאולוגיים.
מאסט בשולחן הסדר: יש שתי מנות שכולם מחכים להן בליל הסדר - מרק עוף עם קנידלעך רכים של אמא שלי וכבד קצוץ שסבתא נומי שלי (ז"ל) נהגה להכין. רק המחשבה על הטעם שלהן יכולה לגרום לי לבכות.
מרק עוף וירקות עם קנידלעך
המרכיבים ל-6-8 מנות:
2 כפות שמן
4 חלקי עוף עם העור – כרעיים, שוק, כנפיים
1 בצל לבן קלוף
3 שיני שום קלופות
3 ענפי סלרי שטופים היטב
1 שורש פטרוזיליה קלוף
2 גזרים, קלופים
1/2 ראש כרובית – לא חובה
1+1/2 כפיות מלח
1 כף אבקת מרק
1/3 צרור שמיר – לא חובה ואפשר גם להמיר בפטרוזיליה
לקנידלעך במרקם עננים:
1 תפוח אדמה קלוף
4 ביצים L
2 כוסות קמח מצה
2 כוסות מים חמימים
1/2 כוס שמן
1 כפית שטוחה מלח
1/2 כפית פלפל שחור
אופן ההכנה:
בסיר גדול מחממים שמן וצורבים את העוף מכל הכיוונים. חשוב לחכות שהעוף יזהיב ורק אז להפוך אותו צד, אחרת יהיה לכם קשה לשחרר אותו מתחתית הסיר. מדובר בשלב חשוב, כי הוא מייצר בתחתית הסיר קירמול וטיגון, ואלה נותנים צבע וטעם למרק אחרי שהמים מגיעים ומרימים את המשקעים האלה. מוסיפים בצל שלם, שיני שום, ענפי סלרי ושורש פטרוזיליה ומטגנים במשך חמש דקות. מערבבים מדי פעם. מוסיפים גזר ומטגנים במשך שתי דקות נוספות. מוזגים 2 כוסות מים רותחים ומערבבים. מבשלים במשך עשר דקות. מוסיפים כרובית (אפשר לחתוך אותה לשניים, כדי שתיכנס בסיר). מערבבים בכוס אבקת מרק עם קצת מים רותחים מהמרק, עד שהיא נמסה לגמרי ואין גושים. מוסיפים למרק ביחד עם מלח וצרור שמיר ומערבבים. מבשלים את המרק, עד שהגזר והכרובית רכים לגמרי. אם צריך מתקנים תיבול עם קצת מלח. לקניידלעך במרקם של עננים: מבשלים תפוח אדמה, עד שהוא רך לגמרי. מועכים לפירה. מרתיחים המון מים בסיר גדול (לבישול הקנידלעך). בקערה גדולה מערבבים תפוח אדמה מעוך לפירה, ביצים, קמח מצה, מים, שמן, מלח ופלפל שחור. מניחים לתערובת לנוח שעה במקרר או חצי שעה בחוץ. יוצרים עיגולים בגודל פינג פונג, עם ידיים רטובות, ומבשלים בתוך הסיר עם המים הרותחים. הקנידלעך מוכנים כשהם צפים, רכים ושמנמנים, לאחר כעשר דקות בישול. שומרים בכלי סגור במקרר או מעבירים מיד לתוך המרק.
גלילות פרגית במילוי פטריות, צנוברים וערמונים
המרכיבים ל- 8 מנות:
8 סטייק פרגית, פתוחים ונקיים מסחוס
3 כפות שמן זית
2 בצלים לבנים, קלופים
4 שיני שום קלופות
1 סלסלת פטריות שמפניון
1 חבילה ערמונים בוואקום
1/3 כוס צנוברים קלויים
מלח ופלפל לפי הטעם
1 כפית סילאן
לרוטב:
10-14 בצלי שאלוט, קלופים
15 שיני שום קלופות
3 ענפי תימין
1/2 כוס מיץ תפוזים
1/3 כוס מים רותחים
2 כפות סילאן או מייפל
מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה:
קוצצים את הבצלים הלבנים והשום לקוביות ומטגנים בסיר רחב עם שמן, עד להזהבה וריכוך של הבצל. פורסים את הפטריות לפרוסות ומוסיפים לסיר. ממליחים, מפלפלים ומטגנים, עד שהפטריות רכות. קוצצים את הערמונים ומוסיפים לסיר. מערבבים במשך שתי דקות וסוגרים את הגז. מצננים היטב את המילוי ורק אז מוסיפים את הצנוברים ומערבבים. פורסים את הפרגית על משטח העבודה ומניחים שתי כפות מהמילוי בתחתית. מגלגלים לצורת רולדה הדוקה. מומלץ לסגור את התפר למטה עם קיסם. באותו הסיר שבו הכנו את המילוי, מחממים שמן זית וצורבים את גלילות הפרגית מכל הצדדים, עד הזהבה יפה. חותכים את בצלי השאלוט לחצי. אם אין בצלי שאלוט אפשר לקצוץ שני בצלים לבנים לקוביות. מפזרים מסביב לגלילות הפרגית בצלי שאלוט, שיני שום ועלי תימין ומכסים במיץ תפוזים ובמים רותחים. אם רוצים טעם מעט פיקנטי, אפשר להוסיף פלפל צ'ילי חתוך לחצי. מזלפים סילאן, ממליחים ומפלפלים. מבשלים עד שהבצלים רכים, אפשר על הגז ואפשר להעביר בשלב הזה לתנור ולאפות בחום של 170 מעלות, עד לריכוך הבצלים, במשך כ-30 דקות.
