החג בפתח, ואני כבר מתחיל להריץ תבשילים ומנות. עונת החגים מבקשת עושר וגיוון לארוחות ולמפגשים. אני אוהב מנות שאפשר לשנע, להכין ולהביא גם כשאני מתארח. השבוע בחרתי בפסטייה עשירה, שיכולה לשמש גם כמתנת חג.
זו מנה מושקעת, בעיקר בעושר חומרי גלם ובלא מעט השקעה ותשומת לב בשלב ההכנות. זהו שלב שתמיד חשוב בעבודת המטבח, להשקיע בזמן הכנות חומרי הגלם והכנת המנה, ואז הכל מתחבר בקלות ודבר לא נשכח או מתפקשש, החיבור וההרכבה פשוטים יחסית והתוצאה חגיגית.
פסטייה
העוף:
עוף שלם או מפורק
בצל חצוי לשניים
גזר גדול או שניים, חתוך לפרוסות עבות
4 שיני שום מעוכות
כף מלח
כפית שטוחה פלפל שחור
הפילו:
חבילת עלי פילו (עדיף טריים של 'שמרית')
כחצי כוס שמן זית
כחצי כוס פירורי לחם או פנקו
מעט שקדים, קצוצים גס
מעט פיסטוקים, קצוצים גס
המלית:
עוף מפורק לרצועות דקות (ראו הכנה)
3 בצלים, חצויים ופרוסים
2 כרשות, פרוסות לטבעות דקות
4 שיני שום כתושות
חצי כוס סלרי עלים וגבעולים, קצוצים דק
חצי כוס פטרוזיליה או כוסברה (או חצי חצי), קצוצים דק
חצי כוס פיסטוקים, קלויים וקצוצים גס
חצי כוס שקדים, קלופים, קלויים וקצוצים גס או גפרורים
חצי כוס צנוברים, קלויים קלות במחבת
כ־100 גרם תערובת משמשים יבשים קצוצים וחמוציות
קמצוץ זעפרן, מהול בחצי כוס מים רותחים. מצננים, מוסיפים 3 כפות דבש ומערבבים (במקום הזעפרן אפשר חצי כפית כורכום).
התבלינים למלית:
כף שטוחה כוסברה יבשה טחונה
רבע עד חצי כפית הל
כפית שטוחה קינמון
כפית פלפל שחור
חצי כפית צ'ילי גרוס
מלח לפי הטעם
הביצים:
4 ביצים
קמצוץ זעפרן, מהול בחצי כוס מים רותחים. מצננים לפני השימוש.
מלח/פלפל שחור
2 כפות שמן
ההכנה:
מתחילים בהכנת העוף: בסיר עמוק מטגנים את הבצל עם מעט שמן עד שקוף, מוסיפים את הגזר ומטגנים יחד כ־5 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את העוף, מטגנים לצריבה יפה מכל הצדדים, מוסיפים מים רותחים עד כדי כיסוי מלא של העוף (כ־4 ליטר), מביאים לרתיחה, מסירים קצף במידת הצורך, מנמיכים אש ומבשלים כ־45 דקות. מכבים אש, מוציאים את העוף ומצננים. מפוררים את העוף לרצועות דקות. את הציר מסננים ושומרים בצד. זה בסיס להרבה מאוד מנות.
הכנת הביצים: מכינים מקושקשת רכה (חשוב לא לייבש). שומרים בצד.
קראו גם:
הכנת המלית: מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את הבצל והכרשה עד שקוף, מוסיפים את הסלרי והשום ומטגנים יחד, מוסיפים את השקדים, הפיסטוקים והצנוברים ואת המשמשים והחמוציות ומטגנים תוך כדי ערבוב, מוסיפים את העוף המפורק והביצים המקושקשות, מתבלים ומערבבים בעדינות תוך כדי טיגון עדין, מוסיפים את הירוקים הקצוצים ואת מי הזעפרן והדבש ומערבבים, טועמים ומשפרים טעמים וממשיכים על אש נמוכה עוד כרבע שעה. מסירים מהאש ומצננים.
הכנת הפסטייה: משמנים תבנית עגולה בקוטר 26. לפסטייה גבוהה משתמשים בקוטר קטן יותר. משמנים שני עלים בשמן זית, מסדרים אותם לאורך עם שוליים מחוץ לתבנית, מפזרים מעט פירורי לחם, שקדים ופיסטוקים.
שוב משמנים שני עלים ומסדרים לרוחב עם שוליים מחוץ לתבנית, מפזרים פירורי לחם, שקדים ופיסטוקים. ככה מסדרים כ־4 שכבות עלים משומנים לאורך ולרוחב.
משטחים מחצית מהמלית בשכבה אחידה, מניחים מעל שני עלי פילו משומנים עם שוליים למרכז, ומעל משטחים את המחצית השנייה של המלית. סוגרים עם שני עלים משומנים מעל ומקפלים פנימה את השוליים של כל העלים. מוסיפים עוד עלה או שניים משומנים בצורה לא מסודרת, כמעין מטפחת מקומטת.
אפשר להכין מנות אישיות בתבניות שקעים קטנות. זה דורש יותר זמן אך מצד שני יותר קל להגשה. אני בחרתי בתבנית עם גובה למראה מרשים וחגיגי. אפשר בתבניות נמוכות יותר ומתקבלות שתי פסטיות.
מעבירים לתנור לאחר שחומם מראש על 190-180 מעלות לכ־45-40 דקות או עד לקבלת צבע זהוב יפה ועמוק.
בהגשה מפזרים מעט אבקת סוכר וצנוברים או שקדים קלויים. אפשר להכין יום מראש עד שלב האפייה ולשמור במקרר סגור בניילון נצמד. אופים כשעה בסמוך להגשה.
