אחרי תקופת קורונה ארוכה, מבצע שומר חומות ועוד שלל אירועים שפקדו את נצרת וגרמו לעיר, לתושבים ולעסקים נזקים, במלון 'רמדה אולבייה נצרת' החליטו לאמץ את המשפט 'עברנו את פרעה נעבור גם את זה'.
"המצב היה קשה ולקורונה היו השלכות קשות", אומר הבעלים עלא אבו עומרי, שהיה נחוש להחזיר חיים למלון, למסעדה ולעיר. "עסקים רבים נסגרו וגם מי ששרד נמצא עד היום בקשיים כלכליים.
"גם אצלנו זה היה כך: כשהתיירות התחילה לחזור החל מבצע שומר החומות ונתן לנו מכה קשה במיוחד. עשינו צעדי ייעול, שמרנו על העובדים הכי חשובים לנו והתחלנו לחשוב איך מחדשים וחוזרים בכל הכוח. מה שטוב זה שלישראלים יש זיכרון קצר והנצרתים הם מארחים מדהימים. השילוב הזה יצר חממה טובה לחזרה טובה".
מה זה מלון קולינרי?
"השקענו הרבה מחשבה בשאלה איך נפתיע את האורח – והחלטנו ללכת על הקונספט הקולינרי. בנצרת אין מסעדת שף ולשם כיוונו. הכנסנו לחלל המסעדה צמחייה טבעית ותכנון מודרני קלאסי שיתאים לקונספט קולינרי ולמסעדת שף. הקמנו חוות גידול צמחים אורגניים שממנה אנחנו קוטפים מדי בוקר ירק ועשבים כמו קייל, תרד, עולש, שומר, כוסברה, ריגלה, חסה ובקצ'וי, שנותנים למנות טעם ייחודי".
במלון יש כמה חללי אירוח קולינריים. במרפסת המסעדה, ממנה נשקפת נצרת העתיקה על שלל אתריה ההיסטוריים והדתיים, יש חלל אוריינטלי מעוצב בסגנון "אלף לילה ולילה". באולם המבקרים מתקיימות סדנאות כנאפה וקפה לאורחי המלון, מתחמי אירועים פרטיים מציעם תפריטים מותאמים אישית ויש את מסעדת הדגל של המלון, 'לוקנדה', של השף רבי אבו-ליל.
ה'לוקנדה' היא מסעדה גלילית ערבית של השף רמי אבו-ליל, שמשיק בימים אלה את התפריט החדש על טהרת המטבח הערבי. מנות הדגל של המסעדה כוללות חיבור של צמחי בר כמו שומר בר ועולש, תרד ועכוב אשר משתלבות עם בשרים, דגי ים וטכניקות בישול בשילוב תבלינים מיוחדים.
בתפריט ניתן למצוא תמצאו קובה-נייה מעוך עם בשר עזים, עלי גפן, שילוב של קרם קוקוס עם תרד, רוטב מתמצית של תבשיל עכוב, עולש בר עם קרם לבנה בשילוב מג׳דרה עדשים, טרטר דגי ים, קרפצ׳ו בקר בצורת מתנות הפתעה, ממולאים בגבינות, טורטליני במילוי גבינות מקומיות עם חמאה ומרווה ועוד מנות הכוללות חיבור מתקופות שונות בחייו של השף מהמטבח הנוסטלגי של אמו בשילוב עם המטבח המודרני והחדשני.
"יש הרבה מנות שמורכבות מחומרי גלם מיוחדים, טריים ויוקרתיים שאני בוחר", אומר שף אבו-ליל. "למשל, דגי בר ים. כמעט מדי יום אני נוסע לים ומחכה לשובם של הדייגים עם הדגים הטריים שעוד קופצים בתוך הרשת.
"את הבשרים אני קונה מספק שמגדל זנים מקומיים בתנאי גידול ואוכל מיוחד לפרות ולכבשים. את התבלינים אני קונה מספק נצרתי כבר 30 שנה כגרגירים וטוחן אותם בעצמי יום יום בכדי לשמור על הטריות. את הירקות אנחנו קונים מחקלאים מהאזור, אם זה ממגדלים מנצרת, אבל גם ממושב ציפורי, ששם עדיין מריחים את האדמה על הירקות".
למה היה חשוב לך השינוי?
"תושבי נצרת והצפון קשורים מאוד לאוכל הערבי גלילי המסורתי אבל יש לנו דור צעיר שמחפש קולינריה חדשה, ואמרנו, חייבים לתת לזה מענה. החלטנו ליצור תפריט עם שילובים כמו דגים נאים ורטבים עכשוויים תוך כדי שדרוג המנות הערביות ושילוב מנות מהמטבחים האירופאים. התפריט מתחלף אחת לכמה חודשים כדי לגוון את החוויה ולהתאים לחומרי הגלם העונתיים".
איזו מהנה אתה הכי אוהב להכין וכמובן לאכול?
"המנה האהובה עלי היא זיכרונות של אימא פאטמה, מנה נוסטלגית שמחברת אותי לימים נפלאים שבהם קיבלתי המון אהבה מאמא שלי פאטמה ז"ל, שממנה למדתי לבשל.
קראו גם:
"זו מנת ממולאים שהיא הייתה מכינה לי פעמיים בשבוע, ויש בה חיבור טעמים בשילוב עלי גפן, קישואים, תבלינים רעננים, עגבניות ולפעמים גם טוויסט של צלעות כבש, שהשומן שלהן מקפיץ את המנה".
מלון רמדה אולביה, דרך הציונות 29, נצרת
